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キャンプにおける食材の下ごしらえ、お弁当つくりのコツ。

　暑い夏が過ぎ、食欲の秋を迎えるにあたって、アウトドアでのクッキング、あるいはお弁当の用意と腕を振るう機会がグッと多くなる。しかし、注意したのが食中毒。夏場だけと思いがちだが、秋も以外と事例が多い。基本的に食事とは作ったら早めに食べるのが基本だ。コンビニエンスストアに陳列されているお弁当でも賞味期限が明示されているのが当たり前、それだけに自分達で用意する食事、食材には気をつかいたい。
　食品の中で微生物が繁殖し、タンパク質や炭水化物といった成分が分解、破壊されることを「腐敗」と呼ぶ。「醗酵」も同じ理屈なのだが、人体に害をもたらす細菌の繁殖をともなうのが腐敗なのである。表にあるように、食材の腐敗には相応の時間がかかるものだが、条件によって早まるのも確かだ。
　例えば、白米よりも雑ぜ御飯の方が2～3時間早く腐敗が始まるというデータがある（そのために酢飯にするという方法もある）。魚介類では淡水魚、小魚ほど保存がきかない。肉類は固まりよりもひき肉、スライスしたハムの方が空気ににふれる面が大きくなるため、保存がきかないのである。また、パックされた食材も安全と思われがちだが、これも、あくまでも冷蔵庫での保存を想定してのもの。逆に外気との遮断によって嫌気性の細菌の繁殖するという例もあるので、無条件で安心することはできないのだ。

調理後6時間以上過ぎた食材が食中毒の原因となる。

　　しかし、実際に腐敗した食物を口にする例は少ない。臭い、味など、人間の五感によって「危険」と知る事ができるからだ。だが、実際に食中毒の原因となるブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌の繁殖は腐敗作用とは無関係であり、臭いでは判らない。食中毒とは、食品1g中10万個以上の細菌が繁殖した状態で起こる。その危険は6時間を過ぎたあたりから出てくる。ちなみに、ブドウ球菌自体は人体の何処にも（髪の毛、鼻腔など）いる。一方、魚介類が原因となる食中毒は腸炎ビブリオ菌だ。
　したがって、食材に直接手を触れて下ごしらえをしたり、おにぎりを作る場合には、必ず手を清潔な状態で行うこと。また、食材をラップやアルミホイルで包むと蒸れの原因ともなる。汁気の少ないものなら竹や籐の籠や木製の弁当箱、通気性のあるキッチンペーパーが便利だ。昔ながらの笹、柿の葉はフィトンチッドの殺菌力を活用したものだ。調理してから4～6時間後に食べてしまうことが細菌性の食中毒の防止となる。
　また、弁当の味付けは濃い目にすれば細菌の繁殖を抑えることができる。これは塩、砂糖、調味料などよって水分活性が低下して、細菌の増殖に必要な水分が利用できないためだ。漬物、ジャムといった保存食は、それを応用したものなのだ。しかし、味付けのことを考えると、そこそこにした方が良いだろう。

室内における食品の腐敗推定時間の目安

食材の種類	時　間
弁当箱の米飯あ　ん　類生鮮魚介類生鮮魚介類（冷蔵庫の場合）水産練り物クリーム類生鮮獣鳥肉類ハム・ソーセージ類豆　腐牛　乳	16～20 16～48 6～10 30～40 10～16 8～10 16～24 48～数日 6～10 8～10

【食材を長持ちさせる工夫】
　おにぎりを握る際、手に軽くお酢をつけてにぎる。軽く酢飯にするのも良い方法。焼きおにぎりも良い手段である。具材は梅干がベスト。梅干に含まれるコハク菌の殺菌作用が有効で、とくに夏場は有効。海苔も湿気によって細菌の繁殖を促すので、別に持って行くとよい。
　火を通した食材だからといって、安心してはいけない。容器に入れたら、いったん冷ましてからふたをする事も忘れずに。現地での調理ができないハイキングなどの場合、お弁当を作る時間も計画の一部として考えよう。

アウトドアでの調理食材は、あらかじめの下ごしらえしておくと良い。

　昔から知られているアウトドアにおける食材の下ごしらえとして「味噌漬け」がある。メインディディッシュの保存と下ごしらえを兼ねた、紹介しておこう。この方法は肉や魚共に有効だ。また、食材保存をよくするばかりか、独特の風合いが魅力。一度お試しあれ。


① 肉、または魚の切り身に軽く塩をふって、にじみ出てくる水分をふき取る。	② 余分な水分を取り去り、素材をしめる感じ。キッチンペーパーなどで浮きあげる水分を取りさろう。	③ 味噌を敷いた上に、ガーゼやキッチンペーパーなどを置き、その上に食材を乗せる。さらにガーゼやキッチンペーパーを置き、その上に味噌を敷く。

　これで、容器から食材が出ないようにパッキングすればOK。実際の調理では、味噌をふき取ってから焼くこと。味噌の固まりが変に残ると、こげつきの原因ともなるので注意しよう。残った味噌は味噌汁や調味料として活用できる。味噌にミリンや調味料などを、好みで加えても良いだろう。都会に住んでいると、塩や味噌は本来保存食作りに使われていた事を忘れてしまう。アウトドアで食の原点に立ち返ってみよう。
　また、完全密封の入れ物でタレづけ、というやり方もある。いずれにせよ、汁気のあるものは注意して取り扱いたい。
　最近のデイキャンプ場では食材を販売する売店、近隣の食材専門店も多い。野菜などの、なま物だけは現地調達という計画を立てるなら、事前のチェックが必要だ。
　また、、密閉型容器の発展型として、クーラーボックスも有効に使いたい。徒歩でのハイキングでは持ち運びに難のあるアイテムだが、クルマを利用してのキャンプでは生ものを手軽に持っていけるので効率良く使おう。オートキャンプでの必須アイテムだが、これも取り扱い方次第で食材の保存が効果的におこなえる。クーラーボックスは以下のポイントを把握しておこう。

氷は可能な限り大きなものにして保冷効果を高める。
　氷はグラスに入れるようなダイヤアイスではなく、大きなかたまりの方が融けにくい。最近は、コンビニエンスストアでも保冷につかえる大きな氷のブロックを売っている。

素材ごと、分けて収納しよう。
　肉、魚、野菜は氷に直接触れないように密閉容器に入れる。素材が裸のままだと水や氷に触れると、栄養分や味が落ちる場合がある。

氷に勝る保冷材はない。
　何度でも使えるアイスブロック、缶入り飲料を凍らせて氷の代用とすることは可能だが、氷より効率は多少落ちる。一度暖まってしまうと、単なる荷物になってしまう。溶けた氷は水として処理できるから、帰りの荷物が減る勘定となる。氷と併用、食材に合わせて使いたい。

クーラーボックスとはいえ、置き場所に注意。
　密閉すると保冷時間は長く保てるが、日が当ったり、温度が上がる場所に置くことによって短くなるので注意。