| ●カレー、シチューなどの煮込み料理における注意点 |
| 【仕込み】 |
煮込み料理で問題になるウエルシュ菌は、芽胞の状態で土壌など、自然界に広くいる。屋内で調理する際には衣服と履き物を替えて、調理場内に持ち込まないようにするという工夫は一般的である。
屋外での調理でも、野菜は調理を行う場所以外（洗い場など）でよく水洗いをして、泥を落とすことが必要である。 |
| 【調 理】 |
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ウエルシュ菌の芽胞は、100℃の温度で4時間以上の加熱でも死滅しない。通常の加熱調理でウエルシュ菌を完全に死滅させることは困難である。カレーやシチューなど、長時間煮込む食品でも、常に食中毒の可能性があることを認識したい。 |
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料理は当日分だけ調理し、調理後は速やかに冷却すること。ー度に必要以上の調理を行わず、食事をする度に調理すること。 |
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深鍋などで一度に大量の食品を加熱調理する場合には、調理後の鍋をそのまま放置せずに放冷、冷却するようにすること。それによって、謙気度を下げウエルシュ菌の増殖を防ぐことになる。 |
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再加熱する場合は、熱が伝わり難いため攪拌して中心部まで十分に加熱すること。 |
●肉類を使用した料理における食中毒の注意点 |
| 【仕込み】 |
保存中は他の食品を汚染しないように、包装や区分に注意したい。生肉を冷蔵庫で保存する場含は、必ず10℃以下で保存し、ビニ―ル袋やフタのついた容器に入れこと。他の食品にドリップしたり、接触して汚染しないようしておく。冷蔵庫、またはクーラーボックスでの詰めすぎに注意（保存する際の適正収容量は、容積の7割程度と言われる）。
また、ソース、焼き肉のタレといった付け合わせは、賞味期限をチェックすること。その場で作ったものなら使い切ることが大切。このような小物が食中毒の原因になる。 |
| 【調 理】 |
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ステーキなどは表面の汚染が主となるので、表面が焼けていれば比較的安全である。しかし、すじ切りした肉や味付け肉は中心部まで熱が通るように焼く必要がある。 |
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ハンバーグなどの挽肉は、中心部まで菌が入りやすいので両面を強火で焼いて、それから中火でじっくり中心部まで熱が通るように焼く。 |
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生食用の肉は生食用の表示のある物を使うこと。とくにレバ刺は非常に危険で、厳密に言えば生食用の衛生基準をパスした生食用のレバーは存在しない。（平成13年7月現在） |
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焼き肉の肉、ホルモンは取り箸、トングなどを用意し、自家箸で生肉、ホルモンを扱わないようにする。 |
| ・ |
鶏肉を扱った後は、手指、使用器具の洗浄、消毒を確実に行うこと。 |
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鶏肉、食肉を保存するときは、きちっとラップ等で包んだ状態でなく、蒸れないように空気にふれるようにタッパーに入れたり、ゆるめの袋に入れること。 |
●魚介類を使用した料理における食中毒の注意点 |
| 【仕込み】 |
刺し身など特に生で喫食する食材は、鮮度のいいものを仕入れるようにする。仕入れは計画的に行い、必要な量だけ1回で使いきる包装単位のものを選ぶ。 |
| 【調 理】 |
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魚介類などから他の食品への二次汚染を防ぐため、まな板や調理器具(包丁、バット、ボウルなど)は魚介類専用のものを用意し、使用後はよく洗浄したあと、熱湯で消毒すること。 |
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調理中も温度管理を徹底し、細菌の増殖を防ぐようにすること。 |
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加熱調理する魚介類は、中心部まで十分に加熱すること。(61℃、10分以上が目安) |
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気温が高いと、腸炎ビブリオは他の食中毒菌の倍以上のスピ―ドで増殖し食中毒を引き起こす。とくに、刺し身など、生のまま喫食する魚介類は注意。 |
