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夏場のキャンプ料理は食中毒対策を考えよう。ヒントは酒と酢！

アウトドアにフィリピン料理？　新鮮な出会いが体験できるかも。お試しあれ。

　キャンプにおける楽しみは、なんと言っても食事。しかし、梅雨時期～夏場は食中毒に注意したい。基本的に下ごしらえをした食材を持ち込んでの調理が基本となるのがキャンプだが、食材の扱い方には充分に注意したい。その成功の秘訣として、料理に酢をうまく活用することが鍵となる。日常の食卓でも酢を使った肉の煮込みなどは健康のも良いということで注目を集めているようだ。

　アルコールを酢酸菌を用いて発酵させた酢には、米から作る米酢、ブドウを基にしたワインビネガー、リンゴ酢などの種類がある。酢は酸性で殺菌力が強く、一般的に微生物を繁殖させにくい。寿司に酢飯を使うのは、そうした利点を生かしての事である。

　メインディッシュでは、酢の殺菌力を生かしたのがアドボ（本来はフィリピン料理）がヒントとなりそうだ。一般に、暑い国では香辛料を豊富に使う料理の印象が強いが、フィリピンでは酢をたっぷり使う料理が多いの。常温で保存しても2日間はおいしく食べられる……と言われるアドボは暑い国ならではの知恵を感じる料理である。

　肉を酢の入った調味液に漬け込み、そのまま火にかけるという調理方法はキャンプ向きでもある。また、煮ただけではなく仕上げに焼き目をつけて香ばしさを加わることもできる。煮たては酢の匂いもするが、実際に食べる時は酸味もほとんど残らない。しかし、殺菌力は残っていて、保存性がよい。酢はたんぱく質を変成するはたらきもあり、肉を軟らかくして骨離れがよい……とよい事づくめの料理なのである。

●	アドボ（4人前）
1	豚バラ肉（塊）500ｇを大きめの角切りにする。ニンニク2かけをたたいて皮をむく。
2	酢60cc、しょうゆ50cc、砂糖大さじ1、コショウ少々、ショウガ薄切り2枚、ニンニク、ローリエ2枚をなべに入れ、切った豚バラ肉と、手羽元500ｇを1時間ほど漬け込む。
3	なべを火にかけ、沸騰したら弱火にして肉が軟らかくなるまで約30分程煮込む。
4	肉をザルにあげ、ニンニクとショウガを取り出す。＊煮汁は取っておく。
5	フライパンに油小さじ１を熱し、ニンニク、ショウガをいためる。
6	肉を入れて焦げ目がつくよう焼く。
7	煮汁を加えてさっと煮立てて、肉に煮汁をからめて完成。

　また、酒に含まれるアルコールには防腐効果があり、微生物の増殖を防ぐことも知られている。減塩梅干しに焼酎を加えたり、切りもちに日本酒を吹いたりする、いわゆる『酒塩』は日本料理の基本して知られる。微生物の芽胞まで完全に殺すことはできないが、雑菌の数を減らし、生臭さも抜ける。

　酒塩に使う酒は、なま物の表面がすべて覆われる分量があれば十分で。食品保存用のパックに少量の酒と塩少々を加えれば、常温で魚や肉の保存が可能で、クーラーボックスで無理矢理冷やすよりも美味しい料理を作ることができる。この場合、袋内の空気を抜いて密封するのがポイント。

　肉類は1時間ほど、魚は1日程度漬ければOK。また酒塩をした肉や魚は、冷蔵庫なら3日はおいしさが保てる。また、防腐効果以外にも、酒のアルコールがたんぱく質の構造を変化させる働きをするため、加熱しても内部のうまみが逃げない。塩だけでは身は締まるだけだが、アルコールの働きで加熱しても食感は軟らかく仕上がるという利点がある。

　酒塩は、豚、牛肉、他の魚にも応用できる。下味というほどの味はついていないので、煮物やカレーなど、調理法や料理のジャンルにこだわらず利用できる。最初のひと手間で、あとが簡単になるうえ、衛生的でおいしく食べられる。魚なら、酒の中の糖分の働きだ照りが出る。鶏肉を大きいまま酒塩に漬ければ、食べやすい大きさに切る必要はない。