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| このような高級食材でなくとも、お酒を利用すれば美味しい野外料理も可能である。 |
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お酒に含まれるアルコールには防腐効果があり、微生物の増殖を防ぐ。こうした食材とお酒の関係は昔から知られていて、減塩梅干しにしょうちゅうを加えたり、切りもちに霧吹きで日本酒を吹きかけるという手法はお馴染みである。また、味噌や弁当など市販されている食品にも、防腐のためにアルコールが吹きつけられている例もある。こうした、日本酒を活用すれば、夏場のキャンプ料理もより美味しく安全に楽しむことができる。
そうした酒塩で、微生物の芽胞まで完全に殺す（殺菌）ことはできないが、雑菌の数を最初に減らしし、食材の生臭さも抜ける。酒塩に使う酒は、生物の表面がすべて覆われる分量があれば十分で。キャンプ用の食品保存用の袋に少々の酒を入れて、塩少々を加えたところに魚や肉を入れて保存すればOK。
この時、袋内の空気を抜いて密封するのがポイント。空気がきちんと抜けていれば、酒塩が表面にまんべんなくまとわりつく。肉は小1時間ほど漬けただけでも良いが、魚は1日程度漬けた方がおいしくなる。酒塩をした肉や魚は、冷蔵庫ならば3日間はおいしさが保てるので一般家庭でも活用したいところだ。
また、防腐効果以外にも、酒塩には”アルコールがたんぱく質の構造を変化させる”という効果がある。食材表面のたんぱく質を溶かしてフィルム状にするため、加熱しても内部の旨みが閉じ込められる。塩の場合は身を締める効果があるが、アルコールの場合は、加熱しても食感は軟らかく仕上がる利点がある。つやつやとした黄金色の焼き目や照りが出るのは酒の中の糖分の働きだ。
洋酒も同様で、鶏肉のワイン煮は、鶏肉を大きいまま酒塩に漬けても、食べやすい大きさに切ってから漬けてもかまわない。ニンジンのグラッセ、ゆでたブロッコリーなど彩りよく付け合わせを添えれば立派な料理となる。
酒塩は、豚、牛肉、他の魚にも応用できる。下味というほどの味はついていないので、煮物やカレーなど、調理法や料理のジャンルにこだわらず利用できる。買って来たなま物をそのまま冷蔵庫に入れず、パックから出して酒塩をしたい。最初のひと手間で、あとが簡単になるうえ、衛生的でおいしく食べられる。
牛肉の酒塩煮
味付けはシンプルだが、お酒が牛肉の旨味を引き出す料理。最後にかけるこしょうが味のアクセントになります！ |
材 料
（2人分） |
・牛切り落とし肉 150g ・大根 4cm ・生姜の薄切り2枚・・出し汁 3／4カップ ・万能ねぎ 少々・粗引きこしょう少々 |
| 調味料 |
酒 大さじ3、 薄口醤油 小さじ1/4、 塩 小さじ1/3。 |
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大根は皮付を剥かずにそのまま削ぎ切りに。 |
| 2 |
牛肉は一口大に、生姜は線切り、万能ねぎは斜切り。 |
| 3 |
鍋に出し汁を煮立て、生姜を大根を加えて約2分煮る。 |
| 4 |
調味料を加え、煮汁が煮立ったら牛肉を加え、アクを取りながら大根が柔らかくなるまで煮る。 |
| 5 |
.器にもり、万能ねぎを散らしてこしょうを振りかける。 |
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